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Casi todo sobre el Lechazo de Castilla y León

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Índice de contenidos

No se podría entender la cultura española sin su gastronomía, y un producto emblemático de esta es el lechazo de Castilla y León. Además de su incomparable sabor y textura, es un elemento fundamental para la sostenibilidad del medio rural castellano.

En este artículo veremos:

  • Que es un lechazo de Castilla y León.
  • Diferentes razas de ovejas.
  • Que hace tan especial al lechazo de Castilla y León.
  • Como comprar buen lechazo.
  • Porqué no debemos mezclar Churras con Merinas.

¿Que es un lechazo de Castilla y León?

Parece una pregunta un poco tonta, sin embargo ¿Cuantas veces es necesario explicárselo a ciertos carniceros u hosteleros?. Como en el fútbol o en la política, parece ser que cada español tiene su propia teoría de lo que es un lechazo. Para unificar criterios y conseguir una diferenciación y consiguiente protección e impulso de la ganadería castellana surgió en 1997 el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» y su Consejo Regulador. Es lo que se conoce como IGP, este organismo define el Lechazo de Castilla y León como:

Definición

Los términos «Lechazo» o «cordero lechal» se refieren a la cría de la oveja (indistintamente macho o hembra) que todavía se alimenta de la leche materna. La edad de sacrificio no debe de superar los 35 días.

Razas

Las tres razas recogidas en la IGP

La oveja Churra es una de las razas más primitivas de la Península Ibérica y la más numerosa en Castilla y León.

La oveja Castellana es también originaria de la Península y la zona de mayor predominancia es Zamora.

La oveja Ojalada tiene presencia exclusivamente en zonas de Soria y norte de Guadalajara. Está en peligro de extinción.

Se ha generado cierta polémica con la posible inclusión de la raza Assaf, raza originaria de Israel y procedente de varios cruces entre razas Awassi y Milschschaf (Alemania). A día de hoy esta raza NO está incluida en la IGP.

 Zona geográfica

En principio, y aunque está pendiente de revisión no todo el territorio de Castilla y León está catalogado como zona de producción IGP.

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IGP Lechazo de Castilla y León

Peso

El peso del lechazo vivo es de entre 9kg a 12kg. Esto quiere decir que el peso en canal debe ser:

  • Con cabeza, asadura y eplipón de 5,5kg a 8kg
  • Sin cabeza ni asadura y con eplipón de 4,5kg a 7kg

Pero, y entonces ¿Que he comprado yo la última vez?

Pues si era superior a ese peso podría ser recental, pascual o macaco, pero esos animales no caben en este artículo, si quieres aclararte con esto te recomiendo este artículo de la OCU

¿Que hace tan especial al lechazo de Castilla y León?

Además de las características arriba mencionadas, la IGP regula y controla múltiples aspectos de la producción y trazabilidad tales como:

  • Alimentación de las ovejas.
  • Censo de la ganadería y edad de los corderos.
  • Métodos de transporte al matadero.
  • Distancia recorrida desde la producción.
  • Tiempo y métodos de sacrificio y despiece.
  • Etiquetado del producto.

Podemos argumentar horas y días sobre que factor es el que hace al lechazo de Castilla y León tan especial, unos dirán que la raza, otros que las condiciones geográficas, otros que los siglos de sabiduría de los ganaderos. Posiblemente todos tengan razón, pero es innegable que una estricta normativa como la que supone la IGP supone una garantía de calidad fiable para consumidores y distribuidores.

Como comprar un buen lechazo de Castilla y León

Básicamente, si compras lechazo de IGP, no tienes porqué preocuparte por nada excepto lo lógico de comprar carne, es decir que este en estado óptimo.

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Esta etiqueta puede tener varios tamaños y formas, pero fíjate que tenga los sellos de IGP lechazo y Tierra de Sabor.

En cualquier caso, la calidad en lechazo de Castilla y León no es exclusiva de IGP. También hay otros productores y canales de distribución con muy buena calidad, pero en este caso tendrás que afinar:

  • La grasa externa ha de ser de color blanco céreo, es decir con aspecto de cera. Esta capa de grasa muy fina.
  • El color de la carne blanco nacarado o rosa pálido.
  • Las extremidades y el cuerpo proporcionados.
  • Perfil recto, solo una ligera curvatura.
  • Muy importante el peso, ten en cuenta que si es más grande muy probablemente habrá sido alimentado con hierba o pienso por lo que el sabor, la textura  y la grasa son diferentes.

Después de todas estas consideraciones llega la prueba más importante ¡Comerlo!

La carne ha de ser muy tierna y jugosa, con infiltración muy fina de grasa. El sabor muy suave con ausencia de ácidos y la textura sedosa, si te cuesta masticarlo o notas sabor a grasa no es lechazo.

En que restaurantes podemos degustar un buen lechazo de Castilla y León

Muy seguramente hay muchos restaurantes que ofrecen un lechazo de máxima calidad, pero en el resultado final del plato intervienen también otros factores:

  • Horno de adobe y ladrillo
  • Combustión de leña de encina
  • Temperatura y altura de las brasas
  • Cazuela de barro
  • Justo de sal, agua y el toque de la casa (cada maestrillo su librillo, algunos le ponen limón, manteca de cerdo, ajo, etc.)
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Fuente: www.lechazodecastillayleon.com

 

No mezclar Churras con Merinas

Por último y como anécdota ¿Sabes de donde viene este dicho?

Una de las teorías es que si las mezclas luego no sabes separarlas, pero como puedes comprobar en la imagen son muy diferentes. Por tanto es más probable la segunda tesis:

La oveja merina (originaria del norte de África) tiene una lana de extraordinaria calidad mientras que la churra se caracteriza por su leche y su carne.

Si las mezclas, ni tendrás la mejor lana, ni la mejor leche, ni la mejor carne.

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